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« Les classiques de brasserie, ça met tout le monde d’accord ! », dissent Victor Dubillot and Charles Perez, from Nouvelle Garde

What return in the course of the first half of 2022, and in the course of the summer time season?

Nous sommes vraiment satisfaits de l’activité depuis le debut d’année, après deux ans à ronger notre frein raison de la crise sanitaire. The livraison et la VAE ont leurs spécialistes, certains établissements et enseignes, qui n’y étaient pas, and ont additionally demonstrated a vraie agilité throughout this era. Mais de notre côté, même si nous avons cuisiné, comme beaucoup, pour le personnel hospitalier, et fait quelques livraisons avec Tiptoque pour remettre les équipes dans le bain quand nos salles étaient fermées, notre business-model ne s’appuie pas sur cette ligne . Ce qui est essential pour nous, c’est de bien recevoir nos purchasers, qu’ils éteignent leur moveable et benefitent de l’ambiance, discussant avec les serveurs, et se régalent autour d’une delicacies maison et de saison, vissée, comme Les produits qu’elle met en œuvre, sur les classiques de la brasserie française. On ne peut pas livrer tout ça, il faut le vivre en établissement. Et nos purchasers nous suivent sur nos trois établissements (NDLR : Bellanger brasseries, opened in 2019, Dubillot, mi-2021, et Martin cet été). Nous servons quotidiennement dans nos eating places entre 1250 et 1500 purchasers en moyenne, aux temps de passage d’un objectif de chiffre d’affaires annuel Groupe autour de 10 million euros cette année.

A interval within the type of the return of flames, after two years of sanitary restrictions, for the massive porteurs and the restoration of expertise?

That is sure, that is the envie, it’s palpable that our purchasers are reconnecting to this conviviality of the restaurant, which is favorable to our institutions. Nous nous positionnons sur les volumes, avec un ticket moyen à 28-29€ HT, et un stage d’activité qui vise, à grosse maille et sur un rythme de croisière, 5 million euros of chiffre d’affaires annuel per restaurant . In soi, les chiffres ne nous passionnent pas, mais c’est l’équation économique dans laquelle nos eating places se situent. Pour la résoudre, et y performer, nous ne ménageons aucun effort. Dans le choix de nos emplacements, la générosité des surfaces comme le soin que nous mettons à apporter des décors et des ambiances différents pour chacun de nos établissements, impressed by cetâge d’or des brasseries parisiennes. Evidemment, nous prolongeons ce travail par une consideration à l’assiette, qui half d’un sourcing sur des produits en circuits courts, à 99% auprès de producteurs français, sur lequel nous passons énormément de temps. Nous avons rencontré chacun de nos fournisseurs. C’est un side essentiel à la qualité des produits que nous utilisons, effectively avant les labels que pourraient leur être attribués. Ce sont des ingrédients bruts, frais et de saison, que nous travaillons dans nos eating places. Sur un Paris-Brest, on a part of the noisette… Cela demande du travail, un recrutement essential – 70 salaries sur la seule brasserie Dubillot par exemple -, mais c’est aussi tout ça qui, mis bout à bout, nous permet d’ être attractifs auprès de purchasers de tous age, et toutes nationalités. Les classiques de brasserie, ça met tout le monde d’accord!

You use on an intensive mannequin in mass wages, calé sur des produits frais, les premiers à prendre les hausses, cuisinez maison, avec des consumptions énergétiques en rapport… À quel level la période actuelle met en pressure ce modèle?

Côté énergie, nous restons encore peu exposés, puisque les consommations ne pese pas plus d’1% dans le P&L de nos établissements. In return, we’re at the moment three vigilants over the ratios in our premiere matières. Ranging from the uncooked elements that aren’t allowed to be essentially the most strong on the homes, greater than we’ve got left to take away from different locations in our carte, as a result of the coût-portion is extra, realizing that it’s simply current, and we’re not proud of the affect, or quasi, ces augmentations auprès de nos purchasers. In regards to the recruitment, it’s evident that it’s tough to offer an ouverture for a educated staff and a whole staff, notation in delicacies. Nous nous battons pour supply de bonnes circumstances de travail à nos 200 collaborateurs, avec par exemple des semaines de 4 jours pour notre personnel en salle, ou la suppression des coupures. Dépoussiérer le métier de la brasserie, cela passe aussi par là. Et cela passe par la notion, déjà, de parcours. We cooks and managers ont démarré commis, et grandissent avec nous. C’est là, aussi, que l’on peut créer une dynamique et une tradition d’entreprise dans laquelle us collaborators se reconnaissent. De fait, nous avons peu de turnover.

You as soon as made the debut of annnée a second stage of funds, with an quantity of 10 million euros. Sur quelle feuille de route?

Nous ne voulons pas du tout entrer dans une course aux ouvertures, et allons proceed à nous développer sur notre tempo. Nous prévoyons d’ouvrir une 4ème brasserie dans Paris en 2023, Rive gauche cette fois, et voulons pousser cette idée de promouvoir le terroir français en ouvrant notre premier restaurant en province. Nous regardons des locaux à Lille, dans de grandes villes du Sud, rien n’est determined pour l’instantaneous. Mais ce qui est sure, c’est que nous y raconterons une histoire différente, avec une supply qui ira puiser aussi dans les pépites locales. Et surtout, l’idee est de constructe ces futures adresses avec les gens sur-place, nous ne nous voyons pas advancing dans ce kind de projet avec une idée pré-établie, et quelque half parisienne, de ce qu’est la brasserie aujourd ‘Flee à Lyon, Marseille ou Bordeaux… À l’horizon cinq ans, si nous sommes parvenus à ouvrir une quinzaine d’établissements avec ce même état d’esprit, et ces mêmes exigences, nous serons dans les clous du projet preliminary .

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